Mi experiencia en la cocina... con SETAS



Este apartado no pretende dar una lección magistral sobre gastronomía, puesto que no soy cocinero,
pero sí aportar mi experiencia a todos aquellos que les pueda servir, aunque sobre gustos.... ya se sabe.

Conservación:

En muchos libros sobre cocina de setas encontraremos diversas formas de conservarlas, secas, congeladas,
en aceite, etc.
A mí personalmente y debido a nuestro clima secarlas me resulta aparatoso y no me convence demasiado el
resultado al reidratarlas. Normalmente las congelo enteras o precocinadas y a unque se pierda la textura,
por contra ganamos un jugoso caldo con muchos posibilidades para cremas, sopas y guisos.

Esto vale casi con cualquier seta, se limpian, trocean y se meten en bolsas para congelar.


La limpieza es otro tema controvertido ya que frente a lo que algunos cocineros consideran inconcebible, mojar la seta,
yo personalmente lo prefiero a tener que degustar una comida con tierra. Lógicamente en su justa medida dependiendo
de como se encuentre el ejemplar. Especies como la Macrolepiota no necesitan apenas lavado y las podemos empanar con huevo y pan rallado ó,
si están abiertas, utilizar como base de piza al horno. Si están cerradas podemos rellenar los sombreros. Una vez descongeladas podemos utilizar el liquido sobrante para sopas, cremas, guisos o masas. Aunque algunas especies las podemos comer crudas en ensalada como la Amanita caesarea y los Boletus de la sección edules,
hay que tener especial cuidado en cocinar el suficiente tiempo otras especies como la Amanita rubescens y especialmente
todas las especies del género Morchella.